Cos’è il glutine?

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Negli ultimi tempi si sente molto spesso parlare di celiachia e di intolleranza al glutine: è, quindi, estremamente importante spiegare in maniera chiara e precisa cos’è il glutine e in quali cibi esso è effettivamente presente.
Il glutine è un complesso proteico, vale a dire un insieme di più proteine diverse, che si origina dall’unione della gliadina (conosciuta anche con il nome di prolamina) e della glutenina in presenza di acqua e con l’aiuto di energia meccanica.
Questa particolare sostanza, quindi, ha un elevato tenore proteico e, per questa caratteristica, spesso viene utilizzata come sostitutivo delle proteine animali, e quindi della carne, all’interno delle diete vegetariane.

In quali alimenti è presente il glutine

Dopo aver capito cos’è il glutine, è importante conoscere quali sono gli alimenti che lo contengono. I cibi che contengono questa sostanza in quantità maggiori sono senza dubbio i cereali, anche se alcuni di questi in realtà ne sono privi (come, ad esempio, riso e mais). Per una maggiore chiarezza, i cereali che contengono glutine sono quelli presenti all’interno di questo elenco:
– frumento
– segale
– farro
– spelta
– orzo
– triticale e kamut
– grano greco
– seitan
– malto e avena.

Elencare tutti i cibi che potrebbero contenere questi cereali è realmente molto difficile, e, se si tiene conto anche del fenomeno della contaminazione, il tutto diventa praticamente impossibile. Per contaminazione, nello specifico, si intende il problema relativo al contatto di un alimento privo di glutine con un altro che, invece, contiene questa sostanza, e che, pertanto, rende il primo ugualmente pericoloso per chi è celiaco.
Ciò potrebbe succedere, ad esempio, negli stabilimenti industriali in cui si producono e confezionano cibi differenti che, utilizzando parte della stessa filiera produttiva, potrebbero entrare in contatto gli uni con gli altri.
Il consiglio è, quindi, quello di leggere attentamente le etichette dei prodotti e di acquistare esclusivamente quelli che garantiscono la totale assenza di glutine, oltre che l’esclusione assoluta della contaminazione.

L’importanza del glutine nella dieta

Il glutine non è una proteina fondamentale per l’uomo. L’organismo, infatti, riesce tranquillamente a farne a meno senza manifestare alcun tipo di effetto collaterale. L’unico inconveniente potrebbe essere il fatto che, dato che il glutine è presente in molti cereali e che questi ultimi sono notoriamente ricchi di fibre, bisognerà provvedere in maniera diversa all’apporto di questi nutrienti mangiando, quindi, porzioni maggiori di frutta, verdura e legumi.

Essere intolleranti al glutine, quindi, non deve esser visto come un problema insormontabile: con un po’ di pazienza e di tempo si riuscirà, infatti, a convivere con questa patologia e a condurre uno stile di vita normale sotto tutti i punti di vista.

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